Salade crémeuse de betteraves et d’avocats + sauce à la menthe

Fait 4 portions | Se conserve 5 jours au frigo

Vous aurez besoin d’un robot culinaire.

2 tasses de betteraves cuites, coupées en cubes
2 avocats, coupés en dés
½ tasse d’amandes tranchées grillées (¼ de tasse + ¼ de tasse)

Sauce à la menthe
¼ tasse de feuilles de menthe fraîches, bien tassées
8 oignons verts, tranchés en 3 ou 4 morceaux (la partie blanche et vert tendre seulement). Hachez et
réservez la partie plus foncée.
¼ tasse d’amandes tranchées grillées
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de lait végétal non sucré
2 c. à thé de jus de citron frais
Une bonne pincée de sel de mer fin

Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées.

Préparez la sauce à la menthe
Réduisez tous les ingrédients en purée au robot. Rangez la sauce au frigo pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

Assemblez la salade
Placez les cubes de betteraves et les morceaux d’avocat dans un grand bol. Ajoutez la sauce à la menthe, puis mélangez le tout délicatement à l’aide de deux cuillères.

Garnir d’amandes grillées, de poivre et de la partie foncée des oignons verts émincée.