Bourguignon de portobellos + galettes de pommes de terre croustillantes

Voici une version sans cruauté du célèbre plat né en Bourgogne. Elle est riche, consistante et ô combien gourmande, combinant de jeunes et de grands portobellos qui ont doucement mijoté dans une sauce au vin rouge. Servi sur des galettes de pommes de terre bien croustillantes, c’est inoubliable.

Suggestion de cocktail en apéro : Le boulevardier

Vous aurez besoin d’une grande casserole profonde munie d’un couvercle, d’une plaque de cuisson, de papier parchemin, d’un sac alimentaire refermable et d’un petit bol, ainsi que d’une casserole moyenne et d’un tamis.

Fait de 6 à 8 portions | Se conserve 7 jours au frigo | Se congèle sans les pommes de terre

Pour le ragoût
Huile d’olive
Le blanc d’un gros poireau tranché (environ 2 tasses)
4 à 6 gousses d’ail hachées
1 petit bulbe de fenouil émincé (environ 1 tasse)
2 carottes tranchées finement (environ 1 ½ tasse)
10 à 12 champignons criminis coupés en quartiers
3 c. à soupe de pâte de tomates
2 tasses de vin rouge sec végétalien (j’ai utilisé le Marqués de Caceres Reserva 2017, Espagne.)
1 ½ tasse de bouillon de légumes
1 c. à thé de miso
1 c. à soupe de romarin frais haché finement
½ c. à thé de thym séché
½ c. à thé de moutarde en poudre
½ à 1 c. à thé de poivre noir du moulin
½ c. à thé de sel de mer
3 feuilles de laurier
6 champignons portobellos, pieds retirés et coupés en tranches épaisses d’environ 1,25 cm (½ pouce)
10 à 15 oignons rouges perlés entiers pelés*
1 + 2 c. à soupe de fécule de maïs
Thym frais pour garnir

*Pour peler les oignons, plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient faciles à manipuler.

Pour les galettes de pommes de terre
Pommes de terre grelots jaunes ou rouges entières avec la peau (calculez au moins 4 pommes de terre par portion)
Huile d’olive
Sel de mer et poivre noir du moulin

Préchauffez le four à 400 °F.

Préparez le ragoût

Faites fondre le miso dans le bouillon de légumes.

Dans une grande casserole profonde, faites revenir le poireau, l’ail, le fenouil, les carottes et une pincée de sel dans quatre cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez le romarin frais, le thym séché, la moutarde sèche, le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson environ 5 minutes en remuant de temps à autre jusqu’à ce que les herbes dégagent leurs parfums.

Ajoutez les criminis et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite le vin, le bouillon de légumes au miso, la pâte de tomates, les feuilles de laurier et les oignons rouges perlés. Couvrez et portez la préparation à ébullition, puis laissez-la ensuite mijoter à feu doux pendant deux heures en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, versez une cuillère à soupe de fécule de maïs dans un sac alimentaire refermable. Ajoutez les tranches de portobellos, puis secouez le sac afin de bien les enrober. Secouez les tranches de champignon afin de retirer l’excédant de fécule, puis placez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Salez et poivrez. Enfournez-les plaques de 15 à 20 minutes ou  jusqu’à ce que les champignons soient légèrement croustillants, puis ajoutez-les au ragoût.

Mélangez bien les deux cuillères à soupe de fécule de maïs restantes dans ¼ de tasse d’eau, puis incorporez la préparation en filet au ragoût à l’aide d’un fouet.

Préparez les galettes de pommes de terre
Déposez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d’eau bouillante, puis portez-les à ébullition. Poursuivez la cuisson environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites, mais encore légèrement croquantes, puis égouttez-les.

Placez les pommes de terre sur une plaque de cuisson huilée. À l’aide d’un rouleau à pâte ou de la base d’un verre, écrasez légèrement chaque pomme de terre en galette épaisse. Arrosez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis enfournez-les de 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Placez quatre galettes de pommes de terre par assiette, puis nappez-les de ragoût. Garnissez les plats de thym frais.