Mille et un bouillons de légumes

[Texte et photo : Catheline Moreau]

C’est samedi et il pleut, mais ce n’est pas triste. On a eu droit à un superbe orage ce matin et tout semble nettoyé et neuf. La journée s’annonce parfaite pour préparer un Mille et un bouillons. Pourquoi mille et un? Parce que la recette que je vous propose dépend de ce que vous avez dans votre frigo et le résultat risque d’être légèrement différent à chaque fois – y compris la couleur. Si vous aimez les surprises, ce projet est pour vous. Mais il faut se préparer à l’avance.

Fait environ 10 tasses | Se conserve 10 jours au frigo et plusieurs mois au congélateur

Récupérez, récoltez et faites le ménage
Il suffit de récupérer tranquillement toutes vos retailles de légumes en les rangeant au congélateur au fur et à mesure dans des sacs alimentaires refermables de taille moyenne. Évitez par contre d’utiliser des légumes comme le brocoli, le chou-fleur, les choux de Bruxelles et tout type de chou frisé; ils pourraient donner un goût amer à votre bouillon. Lorsque vous aurez rempli trois sacs (7 à 8 tasses de légumes), vous êtes prêtes et prêts à préparer le Mille et un bouillon.

Pour vous donner une idée, voici ce que contenait mon paquet de retailles, tout droit sorti du congélateur (voir photo) ce matin : tranches de courgettes, pelures d’oignon, pieds d’asperges, quelques feuillus, des pelures et des têtes de carottes, quelques lanières de poivron rouge, différents types de champignons fanés, des cœurs de tomates et des tiges de fines herbes.

Profitez-en aussi pour faire le ménage de votre frigo en récupérant tous les légumes fanés + ceux qui ne survivront pas la semaine. Bref, tout ce qui risque de se perdre et qui vous inspire.

Dans mon frigo, j’ai trouvé :
1 lime en train de durcir (pour le jus)
2 carottes et 4 céleris
5 oignons verts
4 petites gousses d’ail
1 orange qui commence à s’assécher (pour le zeste et son jus)
Les restes d’une boîte de tomates en dés (environ une tasse)
2 tiges de sauge et du basilic

Ajoutez à vos retailles et à votre récolte de fond de frigo des ingrédients de base. Notez qu’à eux seuls, ces ingrédients donneront un bouillon décent :

• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 oignons moyens, coupés en quartier
• 4 carottes, coupées en tronçons (n’ajoutez pas de carottes si vous avez déjà l’équivalent en retailles)
• 4 branches de céleri avec les feuilles, coupées en tronçons (n’ajoutez pas de céleri si vous avez déjà l’équivalent en retailles)
• ½ tête d’ail, les gousses coupées en deux sur la longueur et légèrement pressées
• 2 tomates, coupées en quartier (n’ajoutez pas de tomates si vous avez déjà l’équivalent ou plus)
• 1 à 2 c. à soupe de pâte de tomate
• 1 à 2 c. à soupe de sel
• 2 c. à thé de basilic, de thym, de marjolaine ou d’origan ou un mélange des quatre
• 3 feuilles de laurier
• Une dizaine de graines de poivre noir
• 1 ou 2 anis étoilés
• 9 à 10 tasses d’eau
• Sel de mer fin

Dans une grande casserole profonde, faites revenir les oignons, les carottes et le céleri avec une pincée de sel dans l’huile pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez les ingrédients de base, ainsi que votre récolte à la casserole et couvrez les légumes d’eau. Portez à ébullition et laissez les légumes mijoter par la suite, à couvert, de 60 minutes à plusieurs heures – selon le temps que vous disposez – en ajoutant de l’eau de temps à autre au besoin.

Retirez le bouillon du feu puis laissez-le tiédir 30 minutes. Filtrez le bouillon dans un autre contenant, en pressant les légumes à l’aide d’une louche ou d’un pilon à pommes de terre afin d’en extraire le plus de liquide possible.

Ranger son bouillon
Lorsque le bouillon aura atteint la température de la pièce, versez-le dans des pots en verre ou dans les sacs alimentaires refermables que vous avec utilisés pour ranger vos retailles (environ 2 tasses (500 ml) par sac). Empilez-les à plat et rangez une partie du bouillon au frigo, selon vos besoins, et le reste au congélateur.