Tout sur les amers et comment les préparer à la maison
[Photo : Catherine Forest]
Les amers jouissent d’une longue et belle histoire que ce soit pour soigner certains maux ou pour aromatiser des boissons. Même s’ils rappellent les mystérieuses concoctions et potions magiques tout droit sorties de contes, de bédés et de quelques traités sur la sorcellerie, les amers ne sont, à la base, qu’un heureux mélange d’herbes aromatiques et d’amères + des épices infusées dans des spiritueux. Voici le 101 de la préparation des amers chez soi que vous pouvez utiliser dans des cocktails, avec de l’eau pétillante et même en cuisine.
Les plantes
Les amers sont composés de racines, de feuilles et d’écorces au goût amer, de même que d’autres plantes aromatiques et des savoureuses. Il est recommandé de les broyer légèrement au pilon afin d’accélérer le processus d’infusion.
Les amérisants
Les ingrédients amers constituent de 10 à 50 % de la préparation d’amers et comprend des plantes, comme des racines, des feuilles, des écorces ou du zeste de citron, d’orange ou de pamplemousse et des écorces d’arbre pour n’en nommer que quelques-uns.
Arômes et saveurs
Les arômes et les saveurs complètent les amers et comprennent plusieurs types d’herbes, d’épices et de fleurs, de même que des fruits et des noix. Il est recommandé d’utiliser des ingrédients bio le plus possible, surtout lorsqu’il s’agit d’écorce ou de zeste d’agrumes. Voici quelques exemples :
Épices : Piment de la Jamaïque, graines de carvi, gousses de cardamome, graines de cèleri, chilis, cannelle, girofle, graines de coriandre, fenouil, gingembre, baie de genévrier, muscade, grains de poivre, anis étoilée, gousses de vanille.
Herbes et fleurs : Camomille, hibiscus, houblon, lavande, citronnelle, menthe, rose, romarin, sauge, thym, millefeuille.
Fruits : Écorce ou zeste de citron, d’orange ou de pamplemousse frais ou séchés et des fruits séchés comme des raisins, des pommes, des cerises et des figues.
Noix : Amandes grillées, pacanes, noix de Grenoble et autres au goût.
Fèves : Fèves de cacao et graines de café.
Les alcools
Pour soutirer le plus de saveur possible et pour mieux conserver vos amers, il est recommandé d’utiliser un alcool à haut degré alcoolique (au moins 50 % vol.). Utilisez un alcool neutre comme l’alcool de grain Global (Québec) ou de la vodka, telle que la Smirnoff ou l’Absolut. Vous pouvez aussi expérimenter avec d’autres spiritueux comme du bourbon ou du rye à haut degré alcoolique, ainsi que du rhum jamaïcain.
Autres ingrédients
Les amers peuvent être légèrement sucrés avec du sirop d’érable, du caramel, de la mélasse, du sirop d’agave et d’autres édulcorants.
L’infusion
Il y a deux manières d’infuser les amers. La première est d’infuser tous vos ingrédients ensemble. La deuxième (recommandée) est d’infuser vos ingrédients séparément car différents ingrédients requièrent différents temps d’infusion. Vous pouvez ensuite les mélanger au goût et avoir plus de contrôle sur le produit final. Cependant, avec une bonne recette, la première méthode fonctionne très bien.
Le temps d’infusion
Le temps d’infusion peut varier d’un jour à plusieurs semaines selon les ingrédients choisis. L’idéal est de sentir ou de gouter à votre amer régulièrement (après 1 jour, 5 jours, puis 10 jours par exemple). Il y a deux manière de s’y prendre :
Sentir : frottez quelques gouttes d’amers entre vos mains, portez-les à votre nez, puis respirez.
Goûter : ajoutez quelques gouttes dans un verre d’eau plate ou pétillante.
L’amer sera prêt quand l’ingrédient principal s’exprime vivement. Si vous y goutez directement, gardez en tête que ce sera très intense.
Où trouver les ingrédients
Vous trouverez les ingrédients dans des épiceries, des boutiques d’épices, dans des magasins d’aliments naturels, au marché, dans votre jardin, en forêt et en ligne.
Vous aurez besoin :
- D’amérisants
- D’aromes et de saveurs
- D’un alcool neutre à haut degré alcoolique (au moins 50 %)
- De l’eau distillée pour diluer au besoin
- D’un édulcorant au choix (facultatif)
Quantités et mesures
Si vous préparez des amers pour la première fois, il est recommandé de commencer par 1 à 2 cuillères à thé d’ingrédients pour 4 onces d’alcool. Si vous aimez l’expérience, préparez-en de 6 à 12 pour avoir un choix décent d’amers ou pour créer des mélanges.
Autrement, la règle est de mélanger 1 part d’ingrédients secs pour 5 parts d’alcool, ou 1 part d’ingrédients frais pour 2 parts d’alcool.
Équipement (liste exhaustive)
- Planche à couper, couteau, économe ou zesteur pour peler et couper les fruits
- Un mortier et son pilon pour broyer les ingrédients
- Tasses et cuillères à mesurer + une balance
- Des pots Mason de 125 ml ou des récipients en verre munis d’un couvercle pour l’infusion
- Des étiquettes pour identifier vos amers ou du ruban adhésif de peintre et un crayon Sharpie
- Un tamis de cuisine à mailles fines, une passoire, du coton à fromage ou des filtres à café pour filtrer les ingrédients
- Une pipette ou un compte-gouttes pour réaliser vos mélanges
- Un petit entonnoir
- Des bouteilles de verre ou des fioles propres pour ranger vos amers
Préparation
- Placez chaque ingrédient (amérisants, arômes ou saveurs) séparément dans les pots prévus pour l’infusion. Broyez légèrement les ingrédients au pilon pour une infusion plus goûteuse et rapide.
- Couvrir d’alcool : Ajoutez de l’alcool dans chaque pot afin de complètement submerger les ingrédients. Refermez bien le récipient.
- Identifier les pots : En plus du nom, n’oubliez pas d’y inscrire la date. Vous pouvez aussi ajouter les quantités ou rédiger les recettes à part.
- Secouez les pots : Secouez bien chaque pot une fois par jour.
- Goûtez à vos amers en cours d’infusion : Le temps d’infusion peut varier d’un jour à plusieurs semaines selon les ingrédients choisis. L’idéal est de sentir ou de goûter à votre amer régulièrement (après 1 jour, 5 jours, puis 10 jours par exemple). Pour sentir, frottez quelques gouttes entre vos mains, portez-les à votre nez, puis respirez. Pour y gouter, ajoutez quelques gouttes dans un verre d’eau plate ou pétillante. L’amer sera prêt quand l’ingrédient principal s’exprime vivement.
- Filtrez : Lorsque les amers sont prêts, filtrez-les à l’aide d’un tamis à mailles fines ou d’un filtre à café dans les pots de conservation prévus pour les amers.
- Créez des mélanges et des cocktails : Soyez créatif et surtout, amusez-vous! Vous nous en donnerez des nouvelles!
Article traduit et adapté de How To Make Homemade Bitters, thekitchn.com par Catheline Moreau.