Tofu Stroganoff et riz de chou-fleur grillé

Le bœuf Stroganoff a été un des plats les plus marquants de mon enfance. Il était préparé par ma mère tous les 4-septembre à l’occasion de mon anniversaire avec un rôti de bœuf cuit la veille coupé en lanières, des boutons de champignons en boîte, de la crème sûre et une brindille de persil, le tout nappé sur des nouilles aux œufs. J’adorais. Vous comprendrez qu’il était alors impératif que je nous prépare éventuellement une version végétalienne au tofu. Le riz de chou-fleur grillé ajoute une texture agréable qui semble manquer à la version originale et en prime, c’est sans gluten.

Si vous tolérez le gluten et préférez des pâtes, je recommande des fettuccine frais.

Mention spéciale à Alex Stroganov qui a su reconnaître, il y a quatre siècles, que le plat était super bon et qui a bien voulu y étamper son nom, même si on ne s’entend pas tout à fait sur le membre de la famille qui l’a inventé. Certains croient même que le plat fut concocté par le cuisinier du moment qui n’était même pas russe. Rien n’est vraiment clair, mais c’est ma version préférée de l’histoire.

Cocktail recommandé en apéro : Le Bellingham

Vous aurez besoin d’un mélangeur haute vitesse ou régulier, d’une casserole profonde munie d’un couvercle, d’une plaque de cuisson et d’un grand bol + une grande poêle et un robot culinaire.

Fait 4 portions | Se conserve 5 jours au frigo | Se congèle

Pour la sauce Stroganoff 
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons jaunes émincés
4 gousses d’ail hachées
1 bloc de tofu ferme, pressé et coupé en lanières d’environ 4 cm (2 pouces)
Une tête de chou-fleur, séparée en bouquets
1 casseau de 227 g de champignons café ou de Paris, coupés en quartiers (environ 3 tasses)
1 c. à thé de paprika fumé (½ + ½)
1 tasse de bouillon de champignons ou de bœuf végétalien
¼ tasse de vinaigre de vin ou de Xérès
¾ tasse de crème de cajou à l’estragon (voir recette plus bas)
Sel de mer fin
Poivre noir du moulin
Persil italien
Ciboulette (facultatif)

Si vous ne possédez pas de presse-tofu, emballez le bloc dans un linge de cuisine propre, placez un objet lourd par-dessus, puis laissez l’eau s’égoutter 20 minutes. Ceci permet au tofu de mieux absorber les saveurs.

Préparez la crème de cajou à l’estragon
Fait 1 tasse | Se conserve 7 jours au frigo

1 tasse de noix de cajou crues
½ tasse de lait de cajou ou autre lait végétal
¼ tasse de feuilles d’estragon fraîches
1 c. à soupe de jus de citron
½ c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
1 c. à thé de poudre d’oignon
¼ c. à thé de sel de mer
¼ c. à thé de poivre noir moulu

Faites tremper les noix de cajou : selon le temps que vous disposez, vous pouvez soit les faire bouillir pendant 15 minutes ou les faire tremper dans de l’eau fraîche et les ranger au frigo pendant au moins trois heures (ou toute une nuit) pour qu’elles soient plus faciles à réduire en purée.

Réduisez ensuite tous les ingrédients au mélangeur haute vitesse* jusqu’à ce vous obteniez une purée lisse. Rangez ensuite la crème de cajou au frigo dans un pot muni d’un couvercle au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

Si vous utilisez un mélangeur régulier, broyer les noix de cajou peut prendre jusqu’à 5 minutes. La crème risque d’être un brin granuleuse, mais toute aussi réussie pour cette recette. Si vous préférez une crème très lisse, passez la sauce dans un tamis ou laissez-la s’égoutter dans un coton à fromage.

Préchauffez le four à 400 °F.

Préparez le tofu
Placez les lanières de tofu dans un grand bol. Ajoutez 1 cuillère à thé d’huile d’olive, ½ cuillère à thé de paprika, puis salez et poivrez. Mélangez le tout délicatement avec vos mains jusqu’à ce que les lanières soient bien enrobées, puis étalez-les sur une plaque de cuisson. Placez la plaque au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le tofu soit doré et croustillant en retournant les lanières à mi-temps. Réservez.

Préparez le Stroganoff
Dans une casserole profonde, faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajoutez les champignons et ½ cuillère à thé de paprika, puis salez et poivrez. Poursuivez la cuisson environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres en remuant de temps à temps.

Ajoutez ensuite le bouillon et le vinaigre, puis portez la préparation à ébullition. Baisser le feu, couvrez, puis laissez-la mijoter de 3 à 4 minutes. Ajoutez la crème de cajou à l’estragon et les lanières de tofu, puis mélangez bien. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson à feu doux une dizaine de minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien chaude.

Préparez le riz de chou-fleur
Réduisez les bouquets de chou-fleur au robot jusqu’à ce que vous obteniez une moulée. Faites ensuite revenir le riz de chou-fleur dans une grande poêle dans un peu d’huile. Salez et poivrez.

Répartissez le Stroganoff sur une portion de riz de chou-fleur, puis garnissez les assiettes de persil italien et de ciboulette.

À propos de la famille Stroganov : Olga et Pavel Syutkin, CCCP Cook Book, True Stories of Soviet Cuisine, Fuel design and Publishing, 2015.