Les épices dans la cuisine indienne

[Photo : Catheline Moreau]

Les épices sont au cœur de la cuisine indienne. En plus de rehausser, parfumer et colorer les aliments, elles sont aussi utilisées pour épaissir des sauces. Certaines épices agissent aussi en tant qu’agent de conservation, ce qui est bien pratique dans les régions très chaudes de l’Inde où il est impossible de réfrigérer les aliments.

Dans la cuisine indienne, tout type de mélange d’épices s’appelle masala. La saveur d’une épice peut être plus présente que les autres, mais le plus souvent, l’objectif est de créer un mélange harmonieux qui va compléter le goût des aliments et non les saturer. Un masala peut être entièrement composé d’épices séchées ou peut être « mouillé », combinant ainsi des épices fraîches et séchées avec des ingrédients mouillés, tels que du lait de coco, du yogourt, du jus de citron, des oignons ou du tamarin.

Règle générale
Pour que les épices dégagent pleinement leurs saveurs et se marient bien à d’autres ingrédients, elles doivent être ajoutées très tôt dans le processus de cuisson. Lorsqu’elles sont ajoutées à des plats crus, tels que des raïtas ou dans des plats de lentilles (dahl), elles doivent être grillées quelques minutes au préalable dans un peu d’huile.

Il est aussi important d’utiliser des épices les plus fraîches possible. Si vous ne vous souvenez pas quand vous avez acheté telle ou telle épice ou si une épice ne sent rien, il y a de bonnes chances qu’elle n’ait plus de saveur. Idéalement, achetez une petite quantité à la fois et moulez les épices au fur et mesure que vous les utilisez, car plusieurs d’entre elles contiennent des huiles qui se dissipent dès qu’elles sont moulues. Notez que toutes les épices, qu’elles soient entières ou moulues, restent fraîches plus longtemps si elles sont conservées dans un contenant hermétique et rangées dans un endroit frais, sec et sombre.

Épices et aromates de base
Voici une liste d’épices et d’aromates de base que toute personne intéressée à la cuisine indienne devrait avoir à portée de main :

Bâtons de cannelle, clous de girofle, coriandre fraîche (ou en poudre), curcuma, gingembre frais, gousses de cardamome, graines de coriandre, graines de cumin, graines de fenouil, graines de moutarde noires et jaunes, feuilles de lime kaffir ou zeste de lime, piments chilis entiers frais et séchés et safran.

Article traduit et adapté de Sundays at Moosewood Restaurant, The Moosewood Collective, Simon & Schuster, 1990.