Ragoût de portobellos + galettes de pommes de terre croustillantes

Ragoût de portobellos + galettes de pommes de terre croustillantes

Voici la version sans cruauté et sans gluten de la carotte du célèbre plat traditionnel né en Bourgogne. Le plat est riche, consistant et ô combien gourmand, combinant de petits et de grands portobellos qui ont doucement mijoté dans une sauce au vin avec une abondance de légumes du marché. Servi sur des galettes de pommes de terre bien croustillantes, c’est inoubliable.

Suggestion de cocktail en apéro : Le boulevardier.

Vous aurez besoin d’une grande casserole profonde munie d’un couvercle, d’une plaque de cuisson, de papier parchemin, d’un sac alimentaire refermable et d’un petit bol, ainsi que d’une casserole moyenne et d’un tamis pour préparer les pommes de terre.

Fait de 6 à 8 portions | Se conserve 7 jours au frigo | Se congèle sans les pommes de terre

Ragoût

  • Huile d’olive
  • Le blanc d’un gros poireau, tranché (environ 2 tasses)
  • 4 à 6 gousses d’ail hachées
  • 1 petit bulbe de fenouil émincé (environ 1 tasse)
  • 2 à 3 carottes tranchées (environ 1 ½ tasse)
  • 1 casseau de 227 g ou de 10 à 12 champignons criminis, coupés en quartiers
  • 3 c. à soupe de pâte de tomates
  • 2 tasses de vin rouge sec végétalien (j’ai utilisé le Marqués de Caceres Reserva 2012, Espagne)
  • 1 ½ tasse de bouillon de bœuf végétalien
    ou
    1 ½ tasse de bouillon de légumes + 1 c. à thé de miso brun
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché finement
  • ½ c. à thé de thym séché
  • ½ c. à thé de moutarde en poudre
  • ½ à 1 c. à thé de poivre noir du moulin
  • ½ c. à thé de sel de mer
  • 3 feuilles de laurier
  • 6 champignons portobello, pieds retirés et coupés en tranches épaisses d’environ 1,25 cm (½ pouce)
  • 10 à 15 petits oignons rouges entiers pelés*
  • 1 + 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • Thym frais pour garnir

*Pour peler les petits oignons, plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante, puis rincez-les sous l’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient faciles à manipuler.

Galettes de pommes de terre

  • Pommes de terre grelots jaunes ou rouges entières (calculez au moins 4 pommes de terre par portion)
  • Huile d’olive
  • Sel de mer et poivre du moulin

[Photo : Catheline Moreau]

Préchauffez le four à 400 °F.

Dans une grande casserole profonde, faites revenir le poireau, l’ail, le fenouil et les carottes dans 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu moyen de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez le romarin frais, le thym séché, la moutarde sèche, le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson environ 5 minutes en remuant de temps à autre jusqu’à ce que les épices dégagent leurs parfums.

Ajoutez les criminis et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite le vin, le bouillon, la pâte de tomates, les feuilles de laurier et les petits oignons rouges. Couvrez et portez la préparation à ébullition, puis laissez-la ensuite mijoter à feu doux 2 ½ heures en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, versez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un sac alimentaire refermable. Ajoutez les tranches de portobellos, puis secouez le sac afin de bien les enrober. Placez ensuite les champignons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, puis salez et poivrez. Enfournez-les ensuite de 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants, puis ajoutez-les au ragoût.

Fouettez les 2 cuillères à soupe de fécule de maïs restantes dans ¼ de tasse d’eau, puis incorporez la préparation en filet au ragoût à l’aide d’un fouet.

[Photo : Catheline Moreau]

Préparez les galettes de pommes de terre
Déposez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les d’eau bouillante, puis portez-les à ébullition. Poursuivez la cuisson environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites, mais encore légèrement croquantes, puis égouttez-les.

Placez les pommes de terre sur une plaque de cuisson huilée. À l’aide d’un rouleau à pâte ou de la base d’un verre, écrasez légèrement chaque pomme de terre en galette épaisse. Arrosez-les d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis enfournez-les de 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Répartissez les galettes de pommes de terre dans des assiettes, puis nappez-les de ragoût. Garnissez les plats de thym frais.